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       A 型淀粉分子聚集态结构为棒状，B 型淀粉分子聚集态结构为无规线团。所以，A 型淀粉更易在重结晶过程中形成有序的结构，形成凝胶后分子链排布更紧密，进而表现为硬度较大，而 B 型淀粉在重结晶过程中，无规线团不易充分伸展分离、趋向有序，而更易形成网状结构，进而导致淀粉凝胶弹性与内聚性增强。随着小麦分离加工需求的增加，小麦淀粉的产量逐年增加，单靠面皮中的应用不足以消化产量的增加，因此开发新的应用渠道势在必行。小麦粉批发生产厂家服务***。

       从分子结构来看，A型淀粉中直链淀粉含量高，分支少，重结晶过程中形成有序排列的位阻小，分子间作用力大，所以形成比较大的分子聚集体，凝胶硬度大。而B型淀粉中含有较多的分支结构，在淀粉重结晶过程中有序化相对较低，而更容易形成网状结构，使其凝胶硬度较小而弹性和内聚性则较大。所以不同小麦面粉中由于A、B型小麦淀粉颗粒数量比的不同会导致面制食品的硬度和弹性的不同，A型淀粉含量比例相对高的会形成硬度高的口感；而B型淀粉含量比例相对高的会形成弹性高、硬度低的口感，同时由于具有比较高的内聚性，所以该凝胶不易出现断裂。土豆淀粉，糊化温度低，不能直接加热水调匀或放入热食中，否则它会立即结块而无法煮散。小麦粉批发生产厂家服务***。

      面粉的湿法加工过程除了阶段面筋蛋白先从淀粉中分离外，其余过程都是相同的，面筋进一步聚集，去除淀粉和其他杂质，然后洗涤、脱水、干燥。淀粉通过离心进一步纯化，然后用新鲜水逆流洗涤、干燥。在小麦淀粉和谷朊粉的分离方法中，以水为介质，而粉与水发生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫键与次级键的作用使面筋蛋白颗粒具有稳定性。可以说，随着技术的更新迭代，限制小麦淀粉开发的因素正逐渐减弱，其开发热度与日俱增。小麦淀粉的加工，由于起始阶段面粉与水形成蛋白质聚集颗粒的大小，以及淀粉和蛋白分离方法的不同，而形成了不同的加工方法。小麦粉批发生产厂家服务***。

       在马丁法中，面粉蛋白形成机械强度较大的面筋网状结构，面筋和淀粉的分离方法是通过面团加水揉合而实现的，持续的揉合过程使淀粉逐步从面团中得到分离。面糊法中，面粉与水搅拌可产生毫米级大小的面筋束的面糊，当面糊与热水混合时，面筋束可聚集成小的面筋块，面筋和淀粉通过分离筛理的方法分离。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。小的面筋块，而筋和淀粉通过分离筛理的方法分离。小麦粉批发生产厂家服务***。

     关于小麦淀粉的直链淀粉含量与面条食用品质之间的因果关系已有文献报道。直链淀粉含量与面条的硬度、胶着性和咀嚼性正相关（Baik和Lee，2003；Guoandothers，2003），与粘聚性、弹性（Kaur等，2016）和韧性负相关（Baik和Lee 2003；Guo等，2003）。小麦粉批发生产厂家服务***。另外，选好小麦之后还要根据所做食品对蛋白品质、色泽、口感、抗老化要求来综合设定出粉方案，因为小麦籽粒从里到外的蛋白品质和淀粉特性也不同。

      值得注意的是低直链淀粉含量的熟面条硬度较低，这表明尽管高蛋白含量趋于增加面条的硬度，低直链淀粉含量的淀粉仍可用于改善面条的品质（Baik和Lee，2003）。然而，直链淀粉和支链淀粉的细微结构是如何促进面条质地特性提高，目前这方面的尚未形成明确的研究结论。有学者研究了淀粉（直链淀粉和支链淀粉）的微结构与熟米饭硬度关系，该研究有助于揭示淀粉影响面条质地特性的分子机理（Li等，2016）。目前，国内外有关酚类化合物对淀粉特性影响的研究主要集中在茶多酚、阿魏酸和其他植物提取物，其中关于茶多酚对淀粉特性影响的报道较多，包括淀粉的流变、糊化、回生、凝胶特性和消化性等。该研究发现高直链淀粉（聚合度为100-20000）以及长支链淀粉（聚合度为70-100）大米的硬度较高。对于直链淀粉含量接近的大米，淀粉的微结构对其硬度具有重要影响，尤其是聚合度为1000-2000直链淀粉的含量与其硬度正相关。小麦粉批发生产厂家服务***。

       在食用过程中，残留的晶体结构将会进一步导致的面条质地发生改变。淀粉晶体结构的***及其对面条品质的影响目前仍未完全明确。大量研究发现，贮藏过程中面包瓤变硬主要与双螺旋结构和结晶区域中的直链淀粉老化有关（Schoch，1942；Kulp，1981；Gray，2003）。淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防异味。淀粉晶体结构变化影响面包老化的研究对于面条的研究非常具有借鉴价值。小麦粉批发生产厂家服务***。

       而淀粉晶体结构可能通过以下两种方式影响面条品质：（a）面团制作；（b）煮熟后回生。破损淀粉含量越高的淀粉，其水分吸收率越高（Oh等，1985a）。水难以渗入刚性、紧密的淀粉晶体结构中，因而结晶度不同的淀粉吸水率之间存在差异（Greer，1959），淀粉可与面筋争夺水分并减少含水合面筋的含量。在被吃下时，支链淀粉和消化液接触面要大很多，所以被分解的也快的多。破损淀粉吸水结构更加肿胀，对面筋蛋白形成了一个物理屏障，阻碍了其网络的延伸，并影响了面筋网络结构的构建。小麦粉批发生产厂家服务***。