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       A 型淀粉分子聚集态结构为棒状，B 型淀粉分子聚集态结构为无规线团。所以，A 型淀粉更易在重结晶过程中形成有序的结构，形成凝胶后分子链排布更紧密，进而表现为硬度较大，而 B 型淀粉在重结晶过程中，无规线团不易充分伸展分离、趋向有序，而更易形成网状结构，进而导致淀粉凝胶弹性与内聚性增强。小麦淀粉批发生产厂家服务***。而B型淀粉含量比例相对高的会形成弹性高、硬度低的口感，同时由于具有比较高的内聚性，所以该凝胶不易出现断裂。

       从分子结构来看，A型淀粉中直链淀粉含量高，分支少，重结晶过程中形成有序排列的位阻小，分子间作用力大，所以形成比较大的分子聚集体，凝胶硬度大。而B型淀粉中含有较多的分支结构，在淀粉重结晶过程中有序化相对较低，而更容易形成网状结构，使其凝胶硬度较小而弹性和内聚性则较大。所以不同小麦面粉中由于A、B型小麦淀粉颗粒数量比的不同会导致面制食品的硬度和弹性的不同，A型淀粉含量比例相对高的会形成硬度高的口感；小麦淀粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。而B型淀粉含量比例相对高的会形成弹性高、硬度低的口感，同时由于具有比较高的内聚性，所以该凝胶不易出现断裂。小麦淀粉批发生产厂家服务***。

       因为淀粉的糊化粘度与面条食用品质之间相关度很高，所以可利用粘度改善面条的品质。白面条质地松软，因而对淀粉的糊化粘度要求较高（Bhattacharya和Corke，1996）。添加0-52%蜡质小麦淀粉（Baik和Lee，2003）导致面条的峰值粘度由210BU增至640BU，峰值温度由70.0°C降至95.5°C。这是因为蜡质小麦淀粉主要成分为支链淀粉，其峰值粘度较高而终粘度较低。除了蜡质淀粉之外，下文将进一步讨论影响淀粉粘度的其它结构因素及其测量方法。小麦淀粉批发生产厂家服务***。二年有余了，来实体店消费的客人为数不多，或许是产品定档与受众消费能力不太匹配，总觉得这块大有文章可做，一直没找到入口，所以线上销售就显得非常重要了，而今这个互联网时代造就了多少传奇，流量为王迫使我们不得不挤进来抢口饭吃，浪潮之上，不进不行啊。

      淀粉的糊化特性受淀粉浓度，化学和物理性质（直链淀粉和支链淀粉的化学结构及淀粉结晶度），颗粒结构（Tester等，1990）以及体系中其它组分的影响（Bhattacharya等，1996）。淀粉含量越高，淀粉分子及链间相关作用越强，因而粘度与测定体系的淀粉浓度正相关。小麦淀粉的峰值粘度、崩解粘度和终粘度随其总直链淀粉含量增加而有所降低（Yoo等，2002；麸质也叫麦胶，面筋，麸质蛋白，面筋蛋白，谷胶蛋白……所以，看名字，你明白了，这是一种蛋白。Blazek等，2008）。小麦淀粉批发生产厂家服务***。

       淀粉的膨胀度与面条的硬度负相关（Konik等，1994； Yun等，1997），与面条的表面光滑度（Ross等，1997；Liu等，2003）和总质地评分正相关（Crosbie，1991；Liu 等，2003）。淀粉的膨胀度与面条弹性的相关性尚有争议。一般情况下，淀粉的膨胀度和面条的弹性负相关（Konik等，1994； Ross等，1997；综上所述，含直链淀粉越多的食物对血糖水平的影响越小，玉米中的直链淀粉含量可达50%，而小麦只有25%的直链淀粉含量，相较之下，一目了然。Yun等，1997），但也有报道认为二者之间正相关（Crosbie，1991）。这可能与研究人员采用的面条品质评价方法不同有关。小麦淀粉批发生产厂家服务***。

      某些物理/化学手段可影响淀粉的溶胀性，这与糊化性质的影响因素较为相似。例如，湿热处理（Hoover等，1994）以及交联引入分子内和分子间键提高了淀粉粒的稳定性和强度，从而导致淀粉的膨胀度降低（Tsai等，1997）。在碱溶液中淀粉颗粒的膨胀度有所增加，而在盐溶液中淀粉颗粒的膨胀度有所降低。加热期间，淀粉还可能与脂质结合形成直链淀粉-脂质复合物，从而导致其膨胀受限并降低了淀粉的膨胀度（Tester等，1990）。小麦淀粉批发生产厂家服务***。淀粉的消化难度和吸收程度与它的糊化程度呈正相关，糊化越是厉害，消化越简单，吸收越容易，对血糖水平的影响也就越明显。